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成本核算方法(必讀)

來源:互聯網

更新時間:2018-11-15 10:02:04

閱讀:25360次

記得**次做餐飲時正好碰到一個很有名的總經理,還請來了**酒店管理專家劉光啟老先生。  總經理是位女性,但做事風格都是很有大將風范,真是巾幗不讓須眉。

她的政策:逢單月為服務月,雙月為廚房質量。當然,成本控制也在是雙月時進行。

關于成本的表格與軟件使用

應用案例一

某酒店庫房采用**為粗放型管理方式,全部庫存商品參與轉存,通過定期轉存的方式生成耗用。實際成本真實準確,財務核算簡單,節省人工成本。

1 直撥類庫存商品,例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等,直接 驗收入庫 到廚房。

2 調撥類庫存商品,例如煙酒、糧油、冷凍食品、調味品等, 驗收入庫 到倉庫;廚房和吧臺領用填寫移庫單。

3 五天(或七天)轉存一次所有存貨,填寫 轉存單 。系統根據轉存單自動計算各部門耗用數量,生成 耗用單 。

4 財務人員可以用轉存周期內的實際耗用形成對比,計算五天(或七天)的銷售毛利,幫助管理者發現問題。

5 會計期結束時,進行 期末結轉 操作,將本會計期的期末數據(庫存帳和財務帳)結轉到下一會計期的期初數據上,同時系統業務日期跳轉到下一 會計期 時間上。

應用案例二

某酒店庫房和前臺銷售數據銜接,庫存商品根據不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監控的冰干鮮類庫存商品,設定為“實地盤存以存計耗”方式,定期參與轉存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。

1 直撥類庫存商品,例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等,直接 驗收入庫 到加工部門:

①鮮活魚每日進貨一次,驗收入庫到海鮮池部門,驗收入庫后直接轉換為當天耗用。

②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門,如果部門間領用要填寫 移庫單 。

2 調撥類庫存商品,例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調味品、餐具等, 驗收入庫 到倉庫:

①加工部門領用填寫 移庫單 ,計入部門成本。

②銷售部門(銀臺或吧臺)領用填寫 移庫單 。

3 每日營業結束進行日結操作后,可以直接銷售的庫存商品,例如煙酒、飲料類,通過 銷售數據轉換出耗用 數量。

4 加工部門五天(或七天)轉存一次冰干鮮類存貨,填寫 轉存單 。系統根據轉存單自動計算各部門耗用數量,生成 耗用單 。

5 加工部門五天(或七天)將 部門存貨全部轉為耗用 ,財務人員可以統計五天(或七天)的部門毛利。

6 會計期末倉庫進行盤點,填寫 盤點 ,生成倉庫部門盈虧數據。

7 盤點后,進行 期末結轉 操作,將本會計期的期末數據(庫存帳和財務帳)結轉到下一會計期的期初數據上,同時系統業務日期跳轉到下一 會計期 時間上。

飲食服務業的成本的確簡單,大致有以下幾例公式:

本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結存原料

成本價=進貨價/(出成品率*投料標準(數量))

毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100%

銷售價格=原料成本/(1-毛利率)

銷售價格=原料成本+毛利額

銷售價格=原料成本*(1+加成率)

銷售價格=原料成本+加成額

加成率=毛利率/(1-毛利率)

毛利率=加成率/(1+加成率)

原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價)

凈料數量=毛料數量-次料數量-下腳數量

凈料單價=凈料價值/凈料數量

公式如下:

(1) 每天及時收集各廚房的領料單、調撥單、內部招待單等有關憑證,認真進行審核。

(2) 對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統計核計核算。

1. 庫房領用:各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。

2. 直入廚房:經收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

3. 內部調撥:指各廚房間因生產銷售需要而臨時互相調節撥的食品原料。

4. 酒店請客;因業務交際往來,酒店內部請客吃飯消耗的食品原料。

(1) 編制“食品成本日報表”

食品成本日報表

20 年 月 日 單位:元

餐廳

直撥廚房

倉庫領用數

內部調撥數

員工餐廳數

食品銷售成本

銷售收入

食品成本率

調進

調出

當日數

累計數

當日數

累計數

當日數

累計數

中餐

西餐廳

宴會廳

合計

表中直撥廚房數+倉庫領用數+內部調進數—內部調出數—員工餐廳數=當天食品銷售成本

1. 將分類統計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。

2. 將各餐廳的經營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內

3. 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。

4. 根據餐廳“收款員工作報表”中提供的數據,統計核算各餐廳的人均消費額及上座率。

5. 綜合匯總編制完成“食品成本日報表”,并附上情況分析說明

(4)每月末對庫存食品原料進行盤點,做到賬實相符,采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點,計算出當月食品原料的實際耗用數,保證成本的真實準確.

(5) 編制每月食品成本核算表,反映當月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。

(6) 根據當月食品成本情況,寫分析報告。(7) 將月報告分送賬務部及總經理室。

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