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全牛匠川小館創始人袁彬洪:60平“川味小館”最高日營收3萬,“精致小館”成未來新趨勢?

來源:全牛匠川小館

更新時間:2021-04-25 06:46:02

閱讀:1854次

全牛匠川小館

門店數量:21家

投資金額:20-50萬

所屬行業:美食>快餐

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原標題:60平“川味小館”**高日營收3萬,“精致小館”成未來新趨勢?

“他做8張桌子的川菜小館,60平面積**高日營收3萬!”

“一道蹺腳牛肉占營收70%,疫情期間還開了3、4家店!”

“人均30-60元,聚會、快餐都能滿足,40個產品線‘老少通吃’,做全客群的生意!”

當各個中餐品牌都在300平面積的紅海中競爭廝殺的時候,它用蹺腳牛肉這個單品撬開了“精致小店”新模式,成為北京川菜屆的“一匹黑馬”!

它就是在北京開出13家直營店的川菜小館——全牛匠!近日,職業餐飲網采訪了其創始人袁彬洪,看他是如何在川菜紅海中,打造出這個精致小館的!

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全牛匠川小館創始人袁彬洪

在北京賣“樂山蹺腳牛肉”,3年開13家直營店!

袁彬洪16歲從樂山到北京,從服務員、廚師,一直做到知名川菜連鎖品牌的區域經理!

一直到2017年,他才獨立出來創業,創立了以樂山蹺腳牛肉為主打的川小館——全牛匠!

那么他是如何發現這塊市場,并且順利開連鎖擴張的呢?

  1、“給你提意見你不聽,那我就自己開一家!”

袁彬洪創業其實并不是思慮已久,而是因為偶然,跟別人“扛”上了!

有一次,袁彬洪特別饞家鄉的蹺腳牛肉,于是他就尋摸了一個評價還不錯了館子,但是吃到嘴里卻完全不是家鄉的味道。

出于好意,袁彬洪給老板提意見:“牛肉現在有點咬不動、湯有點渾不應該用蘿卜打底……”

一通意見提完,老板的臉色越來越難看:“愛吃不吃,不吃就走!”

“好心當成驢肝肺,你信不信,回頭我開一個蹺腳牛肉,**讓你心服口服!”從那一刻起,開一家樂山蹺腳牛肉成了袁彬洪**急切想做的事。“哼,我就是要讓全北京嘗嘗樂山蹺腳牛肉到底是啥味!”

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  2、“想跟上聚焦風大干一場,沒想到**天只賣了300塊!”

雖然著手要做,但是畢竟之前一直在餐企做管理崗位,真正入手還是有些忐忑,于是他觀察了一下市場,決定主打蹺腳牛肉!

(1)牛肉很健康,未來是一塊好市場,蹺腳牛肉又是自己**熟悉的,北京屬于市場藍海!

(2)2017年趕上聚焦風,各個品牌都提煉出一道“龍頭”產品,所以自己也要主打蹺腳牛肉!

開出**家店以后,袁彬洪就被這殘酷的市場教育了一頓:雖然蹺腳牛肉在樂山家家戶戶都愛吃,但是在北京還屬于小眾美食,大家看到牌匾的蹺腳牛肉4個字都不知為何物,所以**天開業只有300元的營業額!

  3、“取名川小館,主打蹺腳牛肉,同年開第二家分店!”

“既然蹺腳牛肉這道菜比較小眾,不能為我引流,那我就換一個思路,主打川小館,讓川菜為我引流!”

于是在宣傳方面,袁彬洪著力宣傳全牛匠·川小館這個品牌和概念,同時在門前的海報上主打蹺腳牛肉!

這樣一來周邊居民就被川菜引進店里,只要進店里那就都好說了!

產品的口味和獨特的小店模式讓顧客的復購率很高,生意肉眼可見的飆升,同年年末,全牛匠就已經開始做分店了!

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走“精致小店”模式,60平**高營收3萬!

“其實我們現在能在北京開13家直營店,疫情期間還能再開3、4家,都是得益于我們的這個小店模式!”

“一開始就是想模式做得輕一些,什么都能賣,還參考了日式料理的小店模式,開的60-70平店,**高**能賣3萬!”

那么袁彬洪是如何把“精致小店”落地的呢?

1、面積只選60-100平米,一個店8張桌子就夠!

既然是精致小店,那么“小”就是精髓之處,同時也是壓低成本的“利器”!

現在市面上除了眉州東坡這樣酒樓類型的川菜,其他川菜館大多數面積都在300平米上下,而全牛匠·川小館所有店的面積都控制在60-100平米,選在社區和商圈交界處!

比如北京常營店,成本投入比較小,60平的面積只有8張桌子,但是**卻能賣2萬多!

記者在店里采訪時,剛好進來兩位“商務人士”:“這家店很小,但麻雀雖小五臟俱全,味道還不錯!”

2、小店走“精致化”服務,給人價值感

雖然面積只有60平,但是卻需要10個員工,一半在后廚,一半在前廳!

看到這你可能或問:這人工占比也太大了!

但是正式因為“精致小店”的屬性,不同于快餐店的“自助服務”,全牛匠這類型的小店也很注重服務,和街邊的夫妻店也做出了差異!

比如**基礎的進門問好、顧客落座就奉上一杯茶水、服務員一直主動幫忙續杯、雖然這看起來并不算什么,但是在精致小店里面這屬于“溫馨服務”會提升價值感!

再加上簡約舒服的裝修,摘取四川的竹子和熊貓文化,讓人覺得放松愜意!

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3、“五大梯隊”選品,滿足全客群消費!

在全牛匠坐一個中午,你會發現一個有意思的現象:顧客是全年齡段,全場景在這里用餐的!

有情侶約會的、同事吃工作餐的、有媽媽帶孩子的、有一個人吃快餐的、還有大爺在隔壁買兩瓶啤酒消磨時間的……

小小一個門店,是如何做到全場景、所有客群“通吃”的呢?這還要得益于它的產品搭配!

**梯隊,引流產品,針對全部人群。十幾種蹺腳系列,主打蹺腳牛肉、蹺腳牛雜等產品。

第二梯隊,大眾川菜。川菜經常吃到的夫妻肺片、狼牙土豆,走保險路線,目前在門店銷量僅次于蹺腳系列。

第三梯隊:聚會大菜。土豆燒牛肉,牛匠冒菜,雙椒牛舌等菜品算是專門為了4個人或者多人聚餐準備的“大菜”,分量和價值都比較高。

第四梯隊:主食。主食就是中午工作餐的剛需了,主打外賣,酸辣粉、紅油抄手等特色主食在外賣上表現十分不錯!

第五梯隊:小吃飲品。四川冰粉、醪糟針對女性客群,不僅可以堂食和外賣,作為飯后甜點也賣的很好!

五個梯隊一共40種sku,搭配在一起能符合全場景用餐。

4、人均30—60元,隨著場景靈活應變!

全牛匠這樣的精致小店還有一個很討巧的點,就是人均價格50-60元也可以,20-30元也,比快餐高,又比正餐低。

一個人吃想要性價比能滿足,比如一碗酸辣粉12元、一碗面14元,人均30元足夠。

請客聚餐也能吃得好,蹺腳牛雜38元、牛匠冒菜36元、酸湯魚38元,人均50-60元,剛好卡在中間位置。

所以全牛匠的人均十分靈活,完全根據需求而定!

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5、蹺腳牛肉只用圓白菜打底,保持湯的清亮!

人均雖然靈活可控,但是產品品質還是**需要跨越的門檻。

現在的市面上很多蹺腳牛肉店都做了改良,沒有堅持原來本味,而在產品方面袁彬洪一直堅持“正宗”。

比如蹺腳牛肉很多的門店都把配菜改為蘿卜、豆芽等,但是這樣就會讓湯變渾、變黑,而不是圓白菜打底的清亮湯底,全牛匠就一直堅持圓白菜打底不做改良,目前主打的蹺腳牛肉占營收的70%!

再比如狼牙土豆用階段性的油溫“炸煮”的工藝,然后再涼拌,保證土豆本身的爽脆口感,而不是炸出來的油膩口感,目前狼牙土豆在大眾點評排名品類榜首!

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職業餐飲網小結:

“做了這么多年的餐飲,深深覺得這個市場的壓力,走通一個新模式只是一個突破口,菜品還是要更深入的去做,帶動整個品牌提升,這樣才能會有更好的生存和發展!”

確實,川菜這個品類在全國范圍內的接受度都很高,但是卻也形成激烈的競爭廝殺,而全牛匠在紅海市場中開辟了一個“小店”模式,用60平的店去做全場景的生意,用靈活的人均實現突圍!

你看好全牛匠的小店模式么?

來源:職業餐飲網  作者:孫佳瑤

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