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村上一屋國民日料,“高性價比”打破日料連鎖瓶頸?

來源:村上一屋日料

更新時間:2021-04-26 07:22:20

閱讀:1816次

村上一屋日料

門店數量:42家

投資金額:20-50萬

所屬行業:美食>日韓料理

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村上一屋國民日料,“高性價比”打破日料連鎖瓶頸?提起日料,新鮮、精致、健康無疑是率先浮現在大家腦海里的兩大標簽。在健康飲食逐漸成為全球飲食圈的首推時,日本料理越來越受到青睞。

尤其是在中國,日本料理的高速發展有據可依:

《2017年餐飲報告白皮書》顯示,在各品類店鋪數量中,日料店鋪位居第11,僅次于湘菜和咖啡廳;從營業額來看,日料殺入中國餐飲市場營業額第8位品類,市場占有額高達4.5%,秒殺“八大菜系”。

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根據中飯協的數據,2018年中國日料市場規模約8000億,北上廣深擁有1.2萬家日料店。

另外,據**財經報道,日本駐華大使館對中國日料市場進行調查數據顯示,2019年中國日料店已增加到6.5萬家,從業人員達30多萬,超過美國成為世界上日料餐廳**多的**。

盡管在2020年,“新冠”和“三文魚事件”的雙重沖擊下,日料店生意急轉直下,一波閉店潮不可避免,日料市場經歷了進入中國以來前所未有的滑坡。但經過這次洗牌,也讓一些日式料理品牌放慢了腳步,總結現如今的日料市場和自身的定位,思考如何突破瓶頸,尋求更廣闊的發展空間。

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01

四個趨勢看日料市場的發展

日料在中國,一度被作為高檔消費的代表。早年間,日本料理是星級酒店的附屬品,極少單獨出現在大眾消費者的餐桌上。直到現在,在大眾點評上搜索日本料理,北京人均千元以上的日料餐廳有61家,**貴日料餐廳“鮨龍”客單價高達3890元。

在高端日料將大眾消費者拒之門外的同時,壽司,這一單品賽道陸續涌現出一大批本土品牌,如元氣壽司、爭鮮回轉壽司、N多壽司等等。這些壽司品牌在全國范圍內已經形成連鎖經營,N多壽司擁有2249家門店,爭鮮回轉壽司擁有348家門店。

從高端日料餐廳的大隱隱于世,到壽司店的遍地開花,我們可以看到日料在中國呈現出的發展趨勢:

·日料消費大眾化

正如前文所提到的,日本料理**早是作為星級酒店的附屬品出現,其面向的主要是在中國工作或者旅游的日本人。因此,開在中國的日料品牌大多定位中高檔消費,高定價成為日料品牌的代名詞,并逐漸被消費者接受,也就出現了“一頓日料花去半月工資”的說法。

后來,隨著日本動漫、日劇、日影等日本文化在中國的廣泛傳播,日料不再是小眾品類,且受到年輕人的喜愛。一味地堅持高消費路線一定程度上阻礙了整個品類的發展,所以市場上便出現一批將“中高端定位”理解為中端價格、高端產品的高性價比日料品牌,典型代表如北京品牌村上一屋等。

這些人均消費100-200元區間的日料品牌日漸成為中國日料市場的主力,需求刺激下,發展速度迅猛。

·品類細分化

日料消費大眾化,日料的消費頻次也呈現上升趨勢。面對日益壯大的消費市場,日料餐廳經營模式逐漸從開始的傳統綜合型向細分品類門店發展。從“大而雜”到“小而精”,日料細分品類非常豐富,懷石料理、壽司、拉面、天婦羅、居酒屋、鐵板燒、鰻魚飯、壽喜燒、日式烤肉、日式火鍋等等。

對于消費者而言,定位不同消費客群的品類細分品牌提供了更多的選擇;對于品牌來說,專注于單一品類,一方面可以避免同質化的問題,增強品牌特色和辨識度;另一方面,更有利于品牌深挖產品價值和市場價值。

·品牌連鎖化

通過窄門餐眼數據,我們發現在日料整個大的品類下,壽司、鐵板燒、烤肉等標準化程度較高、容易復制的細分品類更積極尋求連鎖化。尤其是壽司品類,已孕育出不少門店數成百上千的品牌,頭部壽司品牌更是已經超過2000家門店。

不過相較壽司連鎖品牌的火熱,其它品類的日料品牌,門店數還都是集中在二三十家,高端日料餐廳的門店數僅有個位數。這么看來,日料品牌連鎖化還有巨大的可發揮空間。

·滲透下沉市場

日料早期的高消費屬性,決定了它以二線及以上城市為主要市場的定位。隨著一二線城市日料消費大眾化和競爭的逐漸飽和,不少日料品牌開始在下沉市場尋找破局點。據觀察,下沉市場日料門店表現出兩個特點:門店數量不斷上升和增長速度不斷上升。

究其原因,**經濟水平的日益提高,居民消費能力不斷增強,帶來下沉消費市場的活躍,品牌意識到自身品類在該類市場上的需求,滲透下沉市場的日料品牌不斷涌現。

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02

日料連鎖市場的瓶頸與機會

盡管一二線城市日料品牌成熟度高,三四線城市日料門店不斷增多,但日料市場依然存在著影響品牌擴張的痛點。

不難發現,整個日料市場處于“散而雜”的狀態,即使是連鎖品牌,大多數都是區域性的,能夠開到百家以上的品牌屈指可數,那些高端日料品牌的門店更是寥寥無幾。有數據顯示,在“日料聚集地”上海,81%的品牌只有1家店,有2家店和3~5家店的品牌分別占8%和7%,有10家店以上的品牌只有2%。單店品牌數量遠遠超過連鎖品牌。分析這種態勢的形成原因,供應鏈的制約是首要的。

日料強調新鮮,涉及的生鮮食材眾多,因此對于原料食材的儲存和運輸都有非常高的要求。對于連鎖品牌來說,門店數量越多,供應鏈的穩定與安全就顯得越發重要。這也是日料連鎖品牌們一直強調供應鏈優勢的原因。

與此同時,原材料在加工過程中的損耗,日料成品在口味、口感等方面的優劣都與廚師的技藝緊密相關,在一定程度上決定了高品質的日料品牌在人力上投入更大的人力,規模越大,壓力越大。

不僅如此,在超過8000億的日料市場,越來越多日料品牌入局,導致同質化已經成為**為凸顯的問題。再加上日料的烹飪、加工手法相對簡單,就更加劇了同質化競爭。同一個商超綜合體,壽司店不止一家;打開餓了么,配送范圍內的鰻魚飯多達幾十家,產品也大同小異。

這樣的情況之下,日料品牌想要異軍突起,除了在產品上進行開放和創新之外,在運營模式上摸索做出一套具有品牌特色的模式,無疑是一個可行的破題思路。

面對日料連鎖市場的瓶頸與機會,為了謀求長久生存,日料品牌們都在尋找一個制高點,形成自己的核心競爭力,精準建立品牌壁壘。

而在這一點上,**近備受關注的“京城日料”村上一屋的經營理念與經營模式就值得探究。

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03

村上一屋模式為何備受關注?

成立于2016年的村上一屋,五年時間在全國范圍內擁有近50家門店,僅北京就有40余家門店,是目前連鎖化程度領先的日料品牌。它的成功,業界歸結為:小店模式、性價比致勝的代表。

先說性價比。在日料品類中打“性價比”的確會討喜,但是這個定位也對品牌要求極高,一旦名不副其實,就容易成為行業和消費者口誅筆伐的對象。村上一屋能夠在這條差異化定位上走下去,源自對“性價比”清晰的理解。在店800一次對村上一屋創始人何世元的采訪中,他強調了村上一屋的性價比定位,在于讓顧客以大眾消費的價格享受到高質量的產品體驗和服務體驗。

要做到這一點,首先食材的品控要做好,例如,村上一屋堅持當日采購;海鮮的時間不超過36小時;建立自己的種植基地,實現食材源頭的可追溯。其次,還要控制食材毛利潤,且越低越好,據了解,村上一屋的食材成本率遠高于同行業將近10個百分點,這也就成了村上一屋競爭力的**大優勢。

一方面通過降低利潤采購更加優質的食材,一方面在控制食材成本的基礎上,利用供應鏈優勢提升食材品質。很多追求高流水高盈利的企業很難做到這一點,不得不說,村上一屋的長期主義理念值得推崇。

然而,高成本、低利潤也帶來了問題:門店如何實現盈利?

總的來說,村上一屋的經營模式圍繞在“降本增效”這一關鍵詞,從食材以外的多個方面入手。

**,精致小店模式。村上一屋面向的主要消費群體是90后的年輕人,所以,店面**初選址主要集中在大學城、社區附近,店面**初的構想是60-70平米范圍內,減小房租壓力。

而在發展到一定規模后,村上一屋更看重場景化帶給食客更好的用餐體驗,于是將店面的規劃到了120平米上下。

第二,降低人工成本,提高員工效率。尤其是經歷了疫情的巨大沖擊,村上一屋更加意識不能只追求營業額的提升。而通過提高組織力,降低用工成本在整個經營流水中的占比,既能保障利潤,又能夠提高品牌的抗風險能力,維持品牌的發展。

第三,連鎖經營采用合伙人模式。村上一屋90%的店長都是門店的合伙人,提供40%的開店資金,享受門店的經營分紅。當個人的收益與門店產生直接關系時,會更刺激他們在日常經營中摸索更**的盈利方法。

如今,村上一屋這一經營模式的可行性已經在直營門店得到了充分的驗證,尤其是在北京。但村上一屋的愿景是爭做中國日料餐飲連鎖**品牌,走出北京是必然選擇。不過,要想在全國復制北京成功的村上一屋模式,沒有想象中的簡單,村上一屋團隊正在不斷創新,從品牌文化、服務體驗、場景改造等方面陸續升級。預計2021年,將會是村上一屋全國戰略起航的重要一年。

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結語:

日料市場依然是一片藍海,日料品牌的連鎖化,仍然有巨大的市場空間。村上一屋,憑借“**性價比”核心理念成為平價日料中的佼佼者。未來,在日料連鎖市場,“性價比**”如何乘風破浪,值得期待。

來源: 大京網

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