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全牛匠川小館:“精致小館”餐飲新模式開創者!

來源:全牛匠川小館

更新時間:2021-04-29 09:18:32

閱讀:1860次

全牛匠川小館

門店數量:21家

投資金額:20-50萬

所屬行業:美食>快餐

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原標題:一批“精致小館”火了,45平日營收過萬,又一餐飲新模式?

全牛匠川小館:“精致小館”餐飲新模式開創者!**近,記者發現一批“精致小館”火了,家家排隊,60多平日營收都過萬!

它們面積基本在45-100平,人均60元左右,做介于正餐和快餐之間的“簡餐”!產品包含主食、大菜、甜品、特色、涼菜啥都有,可以商務聊事、可一個人借酒澆愁、也可以供女孩子拍照發圈,做的是全場景的生意!這種模式輕、很討巧的“小精靈店”會不會是未來的一支餐飲“潛力股”呢?

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一批“精致小店”火了,平均60平,家家日流水過萬!一說到小店,可能大家腦海里就會蹦出200平米左右的“小而美”,但是這一批“精致小館”卻是比“小而美”更迷你的“小精靈店”,面積都在60-100平上下!店小卻能解決大問題,生意特別好的店平均每日營收都在萬元以上!那么“精致小店”都是啥樣的呢?

1、面積集中在60-100平,大多選址街邊!首先這一批精致小店的精髓就是要夠“小”!站在門口就能一覽餐廳全貌,也就8-10張桌子,60-100平米這樣的面積,屬于“袖珍店”!而且這類型的店大多集中在一線城市,選址在街邊,而非商場負一層,基本做的都是社區+工作餐的生意!

2、更注重服務,走“溫馨式”服務風格!以往的傳統“街邊小店”對于服務是什么狀態?說好聽點是自助式服務,說不好聽點就是“沒有服務,想吃啥自己去拿!”但是既然被稱為“精致小館”,服務也是體現精致的一個點!雖然不及海底撈的“保姆式服務”,但是“進門鞠躬問好、無限幫助茶水續杯、詢問菜品口感滿意度……”,這些在大店當中看似不起眼的服務,放到“小精靈”店中就是一種**優勢,讓人覺得溫馨!

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3、爆品+40、50種產品,什么場景都能做!這類型的店大多數都會主打一個爆品,比如全牛匠·川小館主打樂山蹺腳牛肉、村上一屋主打芒果大蝦卷。但是如果你認為他們是單品店,那你就大錯特錯了!“小精靈店”選擇一個引流的爆品之后,進門你會發現sku在40、50種左右,數量雖不多,但是組合搭配非常奇妙!有適合聚餐的大菜、有給小姐妹聚會準備的甜品茶飲、有給商務工作餐準備的各類主食+涼菜套餐……打的是“全場景”的簡餐市場!

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4、人均30-70元,“男女老少通吃”!由于產品品類全面,適合的場景多,所以人均也特別靈活,就比如說開13家直營店的全牛匠·川小館!主打“蹺腳系列產品”的定價基本都是35-38元,一份蹺腳牛肉+一份米飯,人均就是30多元,和一線城市快餐差不多價格。但是產品選擇上卻又不像快餐那樣“死板”,想吃得豐富一些,加一點夫妻肺片、狼牙土豆這些特色小食,飯后再來一杯冰粉解膩,那客單就奔著70、80元去了!所以根據不同的場景人均也不一樣,全看顧客需求!也正是因為這一點,外賣做得也相當不錯,如果只點酸辣粉或者面,加上配送費到手才20多元,十分靈活!

5、裝修“清新、舒適”,注重體驗感!傳統的“夫妻店”或者“蒼蠅館子”雖然環境堪憂,但是不少人把這個叫“接地氣”,變成了這類型店的“特色”!而別看精致小館和他們的面積、選址相似,卻十分注重裝修和體驗感!比如說在北京開出43家直營店的日料品牌村上一屋,面積平均都是在100平米以下,但是卻裝修的“處處有景”,整體走“清新、舒適”風格,符合所有客群的審美,每個角落都“別有洞天”!“店小也不能輸了‘排面’,明檔是必須有的!”除了裝修美觀,這類型的店也幾乎都是“明檔制作”,即便店面再小也給到顧客產品的價值感!

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“精致小館”將會成為餐飲未來的又一發展趨勢?

“面積小、人均靈活、投入成本低……”我們說的“小精靈”店,未來會不會成為一大趨勢呢?

1、“小且巧、投入少”,或可成為餐飲連鎖新模式!以上我們分析的“精致小店”,精致的體現主要有三方面:面積小、環境好、服務棒!它和商場的“快時尚”完全不同,基本都選址街邊,而且注重產品品質;它也區別“夫妻店、蒼蠅館”,從小清新裝修到溫馨式服務,都更能打動現在的消費者;它更不是“正餐”類型,動輒上百、上千平的面積,上百道菜,僅僅就是走“麻雀雖小、五臟俱全”的概念!而這類型的店雖然在一線城市已經有幾個跑出來的品牌,連鎖了幾十家,但是放眼整個餐飲市場還屬于“藍海”,比如村上一屋在他80元的價格區間內的日料市場,幾乎沒有競對!精致小店或許也可以作為傳統街邊店升級連鎖的“模版”之一!

2、發掘介于快餐與正餐之間的“簡餐新藍海”!一直以來,食材、人工等成本都在不斷飆升,但是快餐行業卻一直處于“無法提客單”的瓶頸,也一直在尋找突破口……而這一類的精致小館,直接切入的就是簡餐市場!人均大約60元,正餐之下、快餐之上!而且這類店十分小巧,開店成本又比正餐低不少,**能做到5000、6000元就是不錯的成績了, 而現在已經成功連鎖的幾家小店,村上一屋、全牛匠、犇逸都是萬元以上的日營收成績,這就證明“簡餐模式”是一個值得深挖的“潛力股”!

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3、產品搭配靈活,做全場景的生意現在不少企業在開餐廳之前都會做定位,比如專注商務市場、或者專做夜宵生意。這樣做雖然十分“定制化”,有利于牢牢抓住自己的客群,但是卻也無形中把自己局限在固定領域中,場景單一,很難去做全場景的生意增加盈利增長點!而這一批的精致小店,除了選址不局限單一商圈,而是選擇社區、辦公樓的交匯處擴大經營場景,而且還通過靈巧的產品搭配,解決餐廳非常棘手的“全場景”問題!比如上海的犇逸樂山蹺腳牛肉,從適合聚餐的牛雜鍋到一人食的各類粉面,從各種小炒和涼菜到甜品點心……包含主食、大菜、小炒、涼菜、甜品飲料這五類產品!而且為了更好的組合搭配,不能所有菜都選重口味的,比如酸湯肥牛這樣的酸味型和甜蘿卜這樣甜味型的產品也要加入菜單,聚會時也能滿足菜品的豐富性而不單一!產品雖不多,也就幾十種,但是選取的都是品類當中老少通吃的爆款,比如夫妻肺片、香腸、冰粉等,顧客隨意組合搭配就解決了餐廳全場景經營的問題!

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小結:“餐飲發展了這么多年,再有“時代性”的創新已經很難了,但是‘討巧式’的創新卻大有可為!”而近幾年,這些“小精靈”們沖進了大眾的視野,以“不大不小”的面積,“不高不低”的人均,“不多不少”的產品線,一切都“剛剛好”的狀態,成為現在餐飲連鎖品牌的又一“優秀模版”!

來源:餐廚產業供應鏈(知乎)

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